Balsamico Essig
Beschreibung des Balsamico-Essigs
Balsamico-Essig ist ein Name für süß-saure Saucen, die in der italienischen Stadt Modena erfunden wurden. Es wird erstmals in historischen Dokumenten aus dem Jahr 1046 erwähnt.
Balsamico-Essig (sonst "Balsamico") ist einer der raffiniertesten und teuersten Lebensmittelessige, die in Italien in den Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt werden. Es hat traditionell eine sehr dunkle Farbe mit einem süß-fruchtigen Aroma und einer dicken Textur. Die billigeren Gegenstücke, die aus Rotwein mit einer vereinfachten Technologie hergestellt werden, die keine lange Reifung erfordert, sind heller gefärbt und unterscheiden sich erheblich im Geschmack.
Eine interessante Tatsache ist, dass der Marquis Bonifacio, der der Besitzer des Schlosses von Canossa war, dem zukünftigen König von Franken Heinrich II. Ein kleines Fass Essig schenkte und damit die Tradition begründete, dem Adel und den Königen des Palastes Geschenke zu überreichen. Balsamico-Essig als solches "königliches Geschenk" zeugte vom Wohlstand der Familie und war auch eine reiche Mitgift in Familien mit jungen Menschen im heiratsfähigen Alter. In jenen Tagen gab es kein einziges Rezept für die Zubereitung dieses Gewürzes und seine Herstellung war das Privileg nur eines begrenzten Kreises von Familien der italienischen Aristokratie.
Herstellungsverfahren und Zusammensetzung des Balsamico-Essigs
Eine Besonderheit bei der Herstellung von Balsamico-Essig aus Wein sind die verwendeten Rohstoffe. Balsamico wird aus Traubenmost hergestellt - gepresster Saft aus frischen Beeren. Der Most, normalerweise weiße Trauben, wird zu einem dicken, dunklen Sirup eingekocht.
Heute werden zwei zertifizierte Produkttypen hergestellt:
- Balsamico-Essig von Modena PGI, hergestellt aus konzentriertem Traubenmost, Weinessig und Karamell. Es ist relativ kostengünstig, da seine Alterungsdauer laut Technologie 2 Monate beträgt;
- Traditioneller Balsamico-Essig, hergestellt aus Trauben, die in den Provinzen Modena und Reggio Emilia von zertifizierten Züchtern durch Gärung und anschließende Reifung in Holzfässern verschiedener Baumarten geerntet wurden: Eiche und Esche (kleinste), Kirsche oder Kastanie (mittlere Fässer), Maulbeere (große Fässer). Dieser Essig wird in der Regel in kleinen Industrien hergestellt. Die Reifezeit eines solchen Essigs beträgt mindestens 12 Jahre.
Es werden auch andere Arten von Balsamico hergestellt, deren Rezept sich erheblich vom traditionellen unterscheidet. Balsamico-Essig kann Verdickungsmittel wie Stärke, Maissirup, Glukose oder Fruktose, Pektin, Johannisbrotkern und einige andere enthalten. Normalerweise muss dieser Essig nicht gereift werden. Balsamico-Essig, der ohne Beachtung alter Technologien hergestellt wird, bietet jedoch praktisch keinen Nutzen und kann ausschließlich als kulinarisches Gewürz verwendet werden.
Balsamico-Essig enthält (in 100 g):
- 76,45 g Wasser;
- 0,49 g Protein;
- 17,03 g Kohlenhydrate;
- 0,37 g Asche;
- Makronährstoffe - Kalium (112 mg) sowie Natrium, Phosphor und Magnesium;
- Spurenelemente - Eisen in einer Menge von 0,72 mg und eine kleine Menge Mangan, Kupfer und Zink.
Darüber hinaus enthält Balsamico-Essig Polyphenole, Pektinsubstanzen, Essigsäure und Brenztraubensäure. Preiswerte Essiganaloga können auch karamellisierten Zucker, Weinessig, Aromen, Traubenmostkonzentrat und verschiedene Verdickungsmittel enthalten.
Die Vorteile von Balsamico-Essig
Nach einigen historischen Daten wurde Balsamico-Essig ursprünglich für medizinische Zwecke verwendet, von wo er seinen Namen erhielt. So wurde es im ersten Jahr der Großen Pest von 1503 als Medizin verwendet. Es wurde auch traditionell als Beruhigungsmittel und äußeres Wundheilmittel verwendet.
Die Vorteile von Balsamico-Essig wurden in klinischen Studien nicht nachgewiesen, obwohl angenommen wird, dass moderate Dosen, in denen dieses Produkt verwendet wird, zur Vorbeugung von Magen-Darm-Erkrankungen dienen und eine allgemeine tonisierende Wirkung haben können.
In einigen Ländern ist es auch üblich, ihm ungewöhnlich starke heilende Eigenschaften zu verleihen, die den Stoffwechsel normalisieren und bei der Heilung von Krankheiten helfen.
Schwedische Wissenschaftler haben die Auswirkungen von Lebensmitteln wie fettem Fisch, Zimt, Sojaprotein, Perlgerste, Waldbeeren, Balsamico-Essig, Mandeln und Vollkornbrot auf den Körper untersucht. Als Ergebnis des Experiments wurde das Gedächtnis verbessert, der Cholesterinspiegel gesenkt und das Risiko, entzündliche Erkrankungen zu entwickeln, verringert.
Mit Balsamico-Essig
Gealterter Balsamico-Essig kann zur Behandlung von Wunden und schweren Schnitten sowie zum Gurgeln verwendet werden. Balsamico-Essig hat jedoch seine weit verbreitete Verwendung beim Kochen gefunden.
Die Verwendung von Balsamico-Essig ist typisch für die italienische Küche. Traditionell wird es in kleinen Mengen zu Suppen, Salaten, Desserts und Meeresfrüchtegerichten (in Reis mit Tintenfisch oder Salat mit Avocado und Garnelen) hinzugefügt und auch zur Herstellung von Nudeln und Risotto verwendet.
Balsamico-Essig wird normalerweise zu Salaten mit Käse hinzugefügt. Es ist also eine Zutat in einem mediterranen Salat, der aus Tomaten, Salatblättern und Weichkäse besteht. Auch für Salate gilt eine Mischung aus Olivenöl und Essig als die beste Kombination.
Balsamico wird von Kosmetikunternehmen aufgrund von Polyphenolen, Thianinen und Anthocyanen, die den Alterungsprozess der Epidermis verlangsamen, häufig verwendet. Mit seiner antiseptischen Wirkung hilft es, den Teint zu verbessern und die Haut zu reinigen. Balsamico-Essig wird auch zu Produkten zur Reduzierung von Haarausfall hinzugefügt.
Der Schaden von Balsamico-Essig
Der Schaden durch Balsamico-Essig kann nur auftreten, wenn er in großen Mengen verwendet wird. Es gibt keine anderen Kontraindikationen als individuelle Intoleranz.
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