Anthocyane - Eigenschaften, Vorteile, Gehalt In Lebensmitteln

2024 Autor: Rachel Wainwright | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-15 07:39

Anthocyane

Anthocyane sind Pigmentstoffe aus der Gruppe der Glykoside. Sie kommen in Pflanzen vor und verursachen die roten, violetten und blauen Farben von Früchten und Blättern.

Anthocyanin-Gehalt in Lebensmitteln

Anthocyane kommen in geringen Mengen in verschiedenen Lebensmitteln (Erbsen, Birnen, Kartoffeln) vor, die meisten befinden sich jedoch in der Haut von Beeren und Früchten mit einer dunkelvioletten Farbe. Brombeeren sind führend im Gehalt dieses Pigments unter allen Beeren. Aber Beerenpflanzen wie Blaubeere, Irga, Holunder, Cranberry, Blaubeere enthalten viele Anthocyane.

Der Gehalt an Anthocyanen ist bei sauren und dunklen Kirschen höher als bei süßen und roten. Es gibt viele Anthocyane in den Schalen der Trauben und im daraus gewonnenen Rotwein. Weißwein wird aus hautlosen Trauben hergestellt und ist daher weniger reich an diesen Pigmenten. Der Anthocyangehalt bestimmt die Farbe des Traubenweins.

Untersuchungen haben gezeigt, dass Bananen zwar keine dunkelviolette Farbe haben, aber auch eine reichhaltige Quelle für Anthocyane sind.

Physikalische und chemische Eigenschaften von Anthocyanen

Die unterschiedliche Farbe der Anthocyane hängt von dem Ion ab, mit dem der Komplex des organischen Farbstoffs gebildet wird. Wenn der Komplex ein Kaliumion enthält, wird eine purpurrote Farbe erhalten, die blaue Farbe wird durch Magnesium und Calcium gegeben.

Die Eigenschaften von Anthocyanen, um ihre Farbe zu zeigen, hängen auch von der Säure der Umgebung ab: Je niedriger sie ist, desto roter wird die Farbe. Zur Unterscheidung der Anthocyantypen in einem Labor werden Papierchromatographie oder IR-Spektroskopie verwendet.

Die Menge an Anthocyanen in einem bestimmten Produkt hängt von den Eigenschaften des Klimas und der Energie der Photosynthese der Pflanze ab. Beispielsweise wird bei Trauben die Bildungsrate dieser Substanzen durch die Dauer und Intensität der Beleuchtung ihrer Blätter beeinflusst. Verschiedene Rebsorten enthalten unterschiedliche Anthocyane, was auf die Feld- und Pflanzensorte zurückzuführen ist.

Die hohe Temperatur beeinflusst die Farbe des roten Traubenweins und intensiviert ihn. Darüber hinaus trägt die Wärmebehandlung zur langfristigen Konservierung von Anthocyanen in Wein bei.

Nützliche Eigenschaften von Anthocyanen

Anthocyane können im menschlichen Körper nicht gebildet werden, daher müssen sie mit der Nahrung aufgenommen werden. Ein gesunder Mensch benötigt mindestens 200 mg dieser Substanzen pro Tag und im Krankheitsfall mindestens 300 mg. Sie können sich nicht im Körper ansammeln und werden daher schnell aus dem Körper ausgeschieden.

Anthocyane wirken bakterizid - sie können verschiedene Arten schädlicher Bakterien zerstören. Dieser Effekt wurde erstmals bei der Herstellung von Rotwein genutzt, der sich bei Langzeitlagerung nicht verschlechterte. Jetzt werden Anthocyane im komplexen Kampf gegen Erkältungen eingesetzt und helfen dem Immunsystem, mit Infektionen umzugehen.

In Bezug auf die biologischen Wirkungen ähneln Anthocyane Vitamin P. Daher ist bekannt, dass Anthocyane die Wände von Kapillaren stärken und eine Anti-Ödem-Wirkung haben.

Die vorteilhaften Eigenschaften von Anthocyanen werden in der Medizin bei der Herstellung verschiedener biologischer Ergänzungsmittel verwendet, insbesondere zur Verwendung in der Augenheilkunde. Wissenschaftler haben herausgefunden, dass Anthocyane sich gut in Netzhautgeweben ansammeln. Sie stärken die Blutgefäße, verringern die kapillare Fragilität, wie dies beispielsweise bei der diabetischen Retinopathie der Fall ist.

Anthocyane verbessern die Struktur von Fasern und Zellen des Bindegewebes, stellen den Abfluss von Augenflüssigkeit und den Druck im Augapfel wieder her, der bei der Behandlung des Glaukoms verwendet wird.

Anthocyane sind starke Antioxidantien - sie binden freie Sauerstoffradikale und verhindern eine Schädigung der Zellmembranen. Dies wirkt sich auch positiv auf die Gesundheit des Sehorgans aus. Menschen, die regelmäßig Lebensmittel essen, die reich an Anthocyanen sind, haben ein scharfes Sehvermögen. Außerdem vertragen ihre Augen hohen Stress und können leicht mit Müdigkeit umgehen.

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