Mononatriumglutamat
Beschreibung des Stoffes
Mononatriumglutamat ist ein Mononatriumsalz der Glutaminsäure - ein weißes kristallines Pulver, das in Wasser löslich ist. Bei Kontakt mit Flüssigkeiten zersetzt sich die Substanz in Glutamatanionen und Natriumkationen. In der Lebensmittelindustrie wird Mononatriumglutamat als "Geschmacksverstärker" bezeichnet und ist unter dem Code E621 registriert.
Die chemische Formel der Substanz lautet C 5 H 8 NNaO 4.
Glutaminsäure (Glutamin) ist eine der am häufigsten vorkommenden nicht essentiellen Aminosäuren in der Natur und kommt in fast allen Proteinprodukten vor. Dazu gehören Kuhmilch, Käse, Eier, Rindfleisch, Ente, Mais, grüne Erbsen, Tomaten und einige andere. Glutamin ist eine biologisch aktive Substanz, ein Neurotransmitter (eine Substanz, die Impulse von einer Nervenzelle zur anderen übertragen kann), das Hauptbaustoff des menschlichen Körpers, ein nootropes Mittel, das die Funktion des Gehirns verbessert. Glutaminsäure wird auch als Arzneimittel verwendet und stimuliert und psychostimuliert den menschlichen Körper.
Der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat ist ein Derivat der Glutaminsäure, das vom Menschen künstlich synthetisiert wird und aus diesem Grund die oben genannten Vorteile nicht aufweist.
Die Wirkung von Mononatriumglutamat beruht auf der Erhöhung der Empfindlichkeit der Zungenrezeptoren durch Erhöhung der Leitfähigkeit der Nervenkanäle und der Stärke des Nervenimpulses - eine Wirkung, die nach dem Verzehr eines Nahrungsergänzungsmittels 20 Minuten anhält. Der Geschmack von MSG wird als "fleischig" oder "brühenartig" bezeichnet - er kann den natürlichen Geschmack von Produkten aus Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse und Pilzen verbessern und wird in der koreanischen, japanischen und chinesischen Küche häufig verwendet. In Japan wird der Geschmack von MSG als "fünfter Geschmack" (zusätzlich zu sauer, salzig, süß und bitter) bezeichnet und als "Umami", dh "köstlich".
Verwendung von Mononatriumglutamat
Die industrielle Verwendung des Lebensmittelzusatzstoffs geht auf Japan zurück, wo Lebensmittel jahrelang mit glutaminsäurereichem Algenextrakt gewürzt wurden.
Eine chemisch reine Substanz, die durch Fermentation aus Kohlenhydraten hergestellt wurde, wurde erstmals 1907 von Ikeda Kikunae, einem Mitarbeiter der Tokyo Imperial University, erhalten, der ein Patent für ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelzubereitungen erhielt, nach dem das erste Mononatriumglutamat hergestellt wurde. Seit 1960 ist Mononatriumglutamat E 621 ein weit verbreitetes Nahrungsergänzungsmittel, und sein weltweiter Jahresverbrauch hat weltweit 200.000 Tonnen erreicht.
Der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat wird häufig in Fleisch, Würstchen, Brühwürfeln, Gewürzen, Saucen, gefrorenen und konservierten Halbzeugen, industriellen Crackern, Chips, Fast Food und vielen anderen Produkten verwendet.
Dieser Stoff ist in der Liste der Rohstoffe enthalten:
- „Mittagsgerichte in Dosen für besondere Verbraucher. Technische Bedingungen "(GOST 18487-80);
- „Lebensmittelkonzentrate erste und zweite Mahlzeit für Instant-Mahlzeiten. Technische Bedingungen "(GOST 50847-96);
- "Dosenfisch. Pasteten. Technische Bedingungen "(GOST 7457).
Der Schaden von Mononatriumglutamat
In zahlreichen Kontroversen und Studien wurde Mononatriumglutamat E621 als bedingt sicherer Lebensmittelzusatzstoff anerkannt, wenn es in maximal zulässigen Mengen verzehrt wird. Es gab keine Hinweise auf eine eindeutige negative Wirkung von Mononatriumglutamat in angemessenen Dosierungen auf den menschlichen Körper.
Es wurden jedoch die negativen Auswirkungen des Nahrungsergänzungsmittels auf den Körper von Säugetieren identifiziert. Im Verlauf von Studien des japanischen Wissenschaftlers Hiroshi Oguro, der Ratten mit Mononatriumglutamat in einer Menge von 20% aller verzehrten Lebensmittel fütterte, wurde eine Ausdünnung der Netzhaut und infolgedessen ein vollständiger Verlust des Sehvermögens festgestellt. Gemäß den Erklärungen für das Experiment bindet Mononatriumglutamat an Rezeptoren in Netzhautzellen, wodurch die Fähigkeit anderer Zellen, Nervenimpulse zu leiten, verringert wird. Zusätzlich wurde eine große Menge des Lebensmittelzusatzstoffs in der die Netzhaut waschenden intraokularen Flüssigkeit gefunden.
Hiroshi Oguro äußerte jedoch später Zweifel an der Reinheit des Experiments, da die Bedingungen, unter denen die experimentellen Ratten platziert wurden, nicht auf lebende Menschen übertragen werden können. "Somit", sagt der Wissenschaftler, "ist der Verbrauch der Substanz in kleinen Mengen akzeptabel."
Der Schaden von Mononatriumglutamat bei systematischer Anwendung in großen Mengen äußert sich im sogenannten "Chinese Restaurant Syndrom": Rötung von Gesicht, Hals, Mundbereich, Herzklopfen, Kopfschmerzen. Darüber hinaus wurde festgestellt, dass der Lebensmittelzusatz E621 die Gehirnzellen schädigt, das Risiko für die Entwicklung der Alzheimer-Krankheit erhöht und auch eine Drogenabhängigkeit verursacht, auch bei Kindern, die zu übermäßigem Essen beiträgt. Da der Hersteller dem Streben nach Gewinn aktiv den Geschmacksverstärker MSG zu Lebensmitteln hinzufügt, wechselt der Verbraucher häufig zu unausgeglichenen Lebensmitteln mit einem Kalorienüberschuss, der sowohl sein Gewicht als auch die Gesundheit des Magen-Darm-Trakts beeinflusst.
Es ist erwähnenswert, dass Mononatriumglutamat E621 eine anhaltende Abhängigkeit verursacht: Durch den Verzehr von Lebensmitteln mit einem Lebensmittelzusatzstoff gewöhnt sich eine Person ständig an ihren reichen Geschmack, und alle anderen Gerichte erscheinen ihm langweilig. Infolgedessen konsumiert eine Person viel mehr Lebensmittel mit einem bestimmten Geschmack als sie sollte, indem sie sich von gesunden Gerichten wie Müsli, gedünstetem Gemüse, Suppen ohne "Brühwürfel" und Salaten entwöhnt.
Um den Schaden von Mononatriumglutamat zu minimieren, müssen Sie:
- Vermeiden Sie nach Möglichkeit die Verwendung von "Fast Food" und Halbzeugen.
- Essen Sie zu Hause zubereitete Lebensmittel aus Rohkost, die Sie im Supermarkt oder auf dem Markt gekauft haben.
- Verwenden Sie keine Brühwürfel, sondern kaufen Sie reine Gewürze.
- Lesen Sie die Zusammensetzung des Produkts auf der Verpackung sorgfältig durch und vermeiden Sie das Vorhandensein des Lebensmittelzusatzstoffs E621 und seiner Derivate.
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