Sirup
Melasse ist ein schnelles Kohlenhydratprodukt der enzymatischen oder unvollständigen Säurehydrolyse von Kartoffel- oder Maisstärke.
Melasse oder Maltodextrin besteht aus Maltose (2 Glucosemoleküle), Maltotriose (3 Glucosemoleküle) und Dextrin, bei dem es sich um mehrere Glucosemoleküle handelt. Die Substanz wird hergestellt, indem Pflanzenstärke mit Enzymen abgebaut wird, die die lange Glukosekette in Dextrinfragmente aufteilen.
Es ist ein cremiges oder reinweißes Pulver mit einem süßlichen Geschmack, das in Wasser leicht löslich ist. Technisch gesehen ist Melasse kein Zucker, weshalb Hersteller den Stoff in ihre Produkte aufnehmen und als „zuckerfrei“kennzeichnen können. Der glykämische Index von Melasse ist jedoch sehr hoch und erreicht je nach Herstellungsverfahren den Wert von 136, was auf den Mangel an Vorteilen dieses Produkts gegenüber anderen Kohlenhydraten hinweist. In der Tat hat Maltodextrin die gleichen Eigenschaften - hoher Kaloriengehalt, schnelle Absorption, erhöhte Insulinsekretion - wie Süßwaren.
Unterscheiden Sie zwischen weißer (Stärke) und schwarzer (Zuckerrüben) Melasse.
Melasse auftragen
Melasse ist für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie zugelassen und gilt als absolut sicherer Bestandteil für die menschliche Gesundheit. Es wird zur Herstellung einer breiten Palette von Produkten verwendet: Süßwaren, Obst- und Beerenkonserven, Bier, alkoholfreie Getränke, Saucen, Eiscreme, einige Brotsorten (Tartu, Riga, Minsk, Orlow, Borodino), Sporternährung.
Die Fähigkeit von Melasse, die Kristallisation zu verzögern und die Löslichkeit von Saccharose zu erhöhen, bestimmt ihre weit verbreitete Verwendung in der Konservenindustrie.
Bei der Herstellung von Speiseeis senkt Maltodextrin den Gefrierpunkt, indem es die Härte des Produkts erhöht.
Die Verwendung von Melasse in kleinen Mengen bestimmt die Farbe des Produkts in großen Mengen - die Viskosität und den Geschmack von Teigprodukten.
Beim Hinzufügen von Melasse zum Produkt:
- Erhöht die Viskosität der Masse;
- Wirkt emulgiert, verdickt;
- Unterbricht die Prozesse der natürlichen Farbänderung des Produkts;
- Wirkt als Backpulver oder Former;
- Erhöht den Energiewert des Produkts;
- Verbessert die Löslichkeit von Gemischen;
- Bildet die Einheitlichkeit der Produktstruktur;
- Vereinfacht das Hinzufügen verschiedener Zutaten zur Zusammensetzung der Mindestdosis - Aromen, Farbstoffe, Vitamine usw.
- Reduziert die Wasseraufnahmeeigenschaften des Produkts.
Kaloriengehalt und Zusammensetzung der Melasse
Die chemische Zusammensetzung von Melasse: Dextrin (0-70%), Maltose (19-85%), Glucose (0-50%). Der Kaloriengehalt des Produkts beträgt 296-316 kcal / 100 g Produkt. Aus ihnen:
- Proteine - 0 g;
- Fett - 0,3 g;
- Kohlenhydrate - 78,3 g.
Aus medizinischer Sicht enthält Melasse so wichtige Substanzen für den Körper wie Kalium, Phosphor (48 mg), Natrium (80 mg), Calcium (25 mg), Magnesium (13 mg) und Eisen (1,2 mg).
Der Schaden von Melasse
Der Hauptschaden von Melasse ist ein starker Anstieg des Blutzuckerspiegels, dessen Überschuss schnell in Fettgewebe umgewandelt wird. Der hohe Kaloriengehalt des Produkts stellt eine Gefahr für die Gesundheit von Menschen dar, die an Diabetes und Fettleibigkeit leiden.
In einigen Fällen sind allergische Reaktionen auf das Originalprodukt möglich.
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