Polyphosphat
Polyphosphate sind Phosphorsäurepolymere, die eine wichtige Rolle bei der Bioenergie lebender Zellen spielen.
Polyphosphate (Lebensmittelzusatzstoff E452) gehören zu einer speziellen Gruppe von Zusatzstoffen, die die Konsistenz und Form von Lebensmitteln bilden und aufrechterhalten sollen.
Phosphorsäurepolymere sind in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet. In anderen Branchen werden sie verwendet:
- Wasser zu erweichen;
- Zum Entfetten von Fasern;
- Als Korrosionsinhibitor;
- Als Bestandteil von synthetischen Waschmitteln sowie Seifen und Waschpulvern.
Eigenschaften von Polyphosphaten
Polyphosphate wurden erstmals 1890 vom deutschen Biochemiker L. Liebermann entdeckt, der sie in Hefezellen identifizierte. Anschließend wurden ihre Struktur, Funktionen und biochemischen Transformationen untersucht.
Das Ergebnis dieser Studien war die Identifizierung der Eigenschaften von Polyphosphaten sowie der Nachweis, dass hochmolekulare Polymere der Phosphorsäure in verschiedenen Entwicklungsstadien wichtige Funktionen im menschlichen Körper haben.
Im menschlichen Körper liegen Polyphosphate in Form von Salzen verschiedener Metallionen vor - Calcium, Magnesium, Kalium und andere. In Zellen regulieren sie das Niveau verschiedener Kationen. Sie sind auch an der Thrombozytenproduktion beteiligt und spielen eine wichtige Rolle bei der Blutgerinnung.
Eine weitere Eigenschaft von Polyphosphaten ist ihre geringe Toxizität und die Fähigkeit, biologisch wichtige Komplexe zu bilden.
Die Verwendung von Polyphosphaten in der Lebensmittelindustrie
Bei der industriellen Lebensmittelherstellung besteht der Hauptzweck von Polyphosphaten, die Inhibitoren sind und chemische Reaktionen verlangsamen können, darin, den Geschmack aufrechtzuerhalten und Verfärbungen zu verhindern.
Diese Eigenschaft hängt mit der Feuchtigkeitsbindungskapazität und der Pufferkapazität zusammen, die durch die Länge der Polyphosphatkette bestimmt werden und von der Art des Polyphosphats abhängen.
Nahrungsergänzungsmittel E452 enthält 5 Arten von Polyphosphaten:
- Natriumpolyphosphat - E452 (I). Seine Formel lautet (NaPO3) n;
- Kaliumpolyphosphat - E452 (II). Seine Formel lautet K (n + 2) O (PO3) n;
- Calciumnatriumpolyphosphat - E452 (III). Seine Formel lautet (Ca, Na) (PO3) n;
- Calciumpolyphosphat - E452 (IV). Seine Formel lautet CanPnO (3n + 1);
- Ammoniumpolyphosphat - E452 (V). Seine Formel lautet (NH4PO3) n.
Je nach Art des Produkts, Herstellungsverfahren und Anforderungen an die Lagerdauer werden Polyphosphate für unterschiedliche Zwecke eingesetzt - als Katalysatoren, Emulgatoren oder Stabilisatoren.
Sie werden daher zum Einlegen von Gemüse, zum Konservieren von Fleischprodukten, zur Käseherstellung (als Emulsionsstabilisator) und zur Herstellung von schnell gefrorenen Lebensmitteln (um Feuchtigkeit zu speichern) verwendet.
Gemäß den bestehenden Hygienevorschriften für die Verwendung des Lebensmittelzusatzstoffs E452 (Ammoniumpolyphosphat, Natriumpolyphosphat, Kaliumpolyphosphat) in Russland bei der Herstellung von Produkten sollte seine Menge Folgendes nicht überschreiten:
- In Bäckerei, Mehl und Süßwaren und Produkten - 20 g / kg;
- In Sahne - 5 g / l;
- In Saucen - 5 g / kg;
- In Eis - 1 g / kg;
- In Milch - 1 g / l;
- In Nudeln - 2 g / kg;
- In Käse - 2 g / kg;
- In Butter - 2 g / kg;
- In Schmelzkäse - 20 g / kg;
- In alkoholischen Getränken - 1 g / l;
- In Margarine - 5 g / kg;
- In Desserts - 3 g / kg.
Phosphorsäurepolymere in Form von E452 werden gefrorenen Fisch- und Fleischprodukten, Suppen und Brühenkonzentraten, künstlich mineralisierten Getränken und Spezialgetränken für Sportler, Trocken- und Instant-Tees, Salz und Salzersatzstoffen zugesetzt.
Der Schaden von Polyphosphaten
Trotz der Tatsache, dass die Verwendung von E452 (Natriumpolyphosphat, Natriumcalciumpolyphosphat, Ammoniumpolyphosphat) in den EU- und GUS-Ländern zulässig ist, bestätigen viele Studien die Schädigung der menschlichen Gesundheit durch Polyphosphate.
Wenn die Normen für die Verwendung des E452-Additivs in Produkten nicht eingehalten werden, gelangen diese Verbindungen in Mengen in den Körper, die die erforderlichen deutlich überschreiten und verschiedene Störungen im Körper verursachen können.
Der Schaden von Polyphosphaten sind daher Verdauungsstörungen, die Erbrechen und Durchfall verursachen können.
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