Was kann uns die Farbe von Gemüse und Obst sagen?
Die Farbe der Pflanzen ist auf das Vorhandensein bestimmter chemischer Verbindungen zurückzuführen. Lassen Sie uns darüber sprechen, was die Farben von Gemüse und Obst bedeuten, in welchem Verhältnis die Eigenschaften des letzteren zu seiner Farbe stehen.
rot
Gemüse und Obst sind aufgrund des Enzyms Lycopin rot; Er ist für die Farbe von Tomaten, Grapefruit und Wassermelonenpulpe verantwortlich. Je röter die Pflanze ist, desto mehr Lycopin enthält sie. Lycopin ist ein Antioxidans, das stärkste von allen im menschlichen Körper vorhandenen. Antioxidantien sind Substanzen, die die Alterung von Zellen und die Anhäufung von Fehlern in ihnen verhindern, die anschließend zu verschiedenen Krankheiten führen können.
Der Verzehr von rotem Gemüse und Obst verlangsamt die Bildung von Arteriosklerose, verbessert die Herz-Kreislauf-Aktivität, verhindert die Entwicklung von Katarakten und anderen Augenkrankheiten, hilft bei der Bekämpfung von Entzündungen und verringert das Risiko von Tumoren.
Es ist interessant, dass Lycopin während der Wärmebehandlung nicht zerstört wird und beim Kochen von Gerichten aus roten Früchten die Konzentration des Enzyms aufgrund der Verdunstung der Pflanze zunimmt. Beispielsweise enthält Tomatenmark 30-mal mehr Lycopin als frische Tomaten.
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Orange und Gelb
Beta-Carotin, ein Pigment, das zur gleichen Gruppe von Carotinoiden wie rotes Lycopin gehört, und auch ein Antioxidans, ist für die gelb-orange Farbe verantwortlich. Beta-Carotin erfüllt eine weitere wichtige Funktion: Es ist ein Vitaminvorläufer oder Provitamin, dh eine Substanz, aus der Vitamin A (Retinol) im Körper synthetisiert wird. Retinol ist wichtig für das normale Funktionieren des Körpers. Beta-Carotin hat auch die Fähigkeit, das Immunsystem zu stärken. Karotten, Kürbis, Melonen, Aprikosen sind reich an Beta-Carotin.
Ein weiteres gelbes Pigment ist Lutein. Es gibt viel davon in Pfirsichen und Zitrusfrüchten (die Farbe des Eigelbs ist darauf zurückzuführen). Lutein ist wichtig für die Vorbeugung von Augenkrankheiten.
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Grün
Gemüse und Früchte sind aufgrund des Vorhandenseins eines Pigmentkomplexes - des bereits erwähnten Luteins, Lycopins und Beta-Carotins - grün gefärbt. Zusätzlich zu diesen Verbindungen enthalten grüne Pflanzen Folsäure oder Vitamin B9. Folsäure ist wichtig für die normale Geburt des Fötus: Ihr Mangel führt zu einer Fehlbildung des Nerven-, Kreislauf- und Immunsystems des Babys, und die Mutter erhöht das Risiko eines Schwangerschaftsabbruchs. Eine unzureichende Aufnahme von Vitamin B9 bei Männern beeinträchtigt die Spermienqualität.
Folsäure kommt in großen Mengen in grünen Äpfeln und Blattgemüse (Spinat usw.) vor.
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Blau und Lila
Anthocyane - Substanzen, die mit Glykosiden verwandt sind - sind für die blaue Farbe von Gemüse und Obst verantwortlich. Im Allgemeinen sind Anthocyane mehrfarbig und die Farbe der Pflanze hängt vom Säuregehalt der Umgebung ab, in der sie sich befinden. In einer sauren Umgebung ergeben Anthocyane eine rote Farbe (einige Sorten roter Äpfel), in einer alkalischen Umgebung - gelbgrün und in einer neutralen - blauviolett. Eine Zwischenoption können alle Rosatöne sein (z. B. Radieschenschale).
Anthocyane haben eine Antitumoraktivität, verlangsamen das Altern, verhindern Herz- und Gefäßerkrankungen, einschließlich Schlaganfall und Herzinfarkt. Ihre Verwendung wirkt sich positiv auf die Gehirnaktivität und Immunität aus.
Anthocyane sind so gesund, dass Wissenschaftler neue Sorten von "gewöhnlichem" Gemüse entwickelt haben, die in einer ungewöhnlichen blau-violetten Farbe gefärbt sind, wie lila Blumenkohl und lila Kartoffeln. Der Anthocyanin-Gehalt ist hoch in Blaubeeren, schwarzen Johannisbeeren, Auberginen, dunklen Trauben und Rotkohl (der tatsächlich lila ist). Viele Anthocyane in Rotwein; es verdankt seine medizinischen Eigenschaften diesen Verbindungen.
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Weiß
Die weiße Farbe von Pflanzen bedeutet, dass sie wenig oder keine Farbpigmente haben, aber dies bedeutet nicht, dass weißes Gemüse und Obst unbrauchbar sind. Sie enthalten viele andere wichtige Verbindungen für den Körper (zum Beispiel enthalten Rettich, Zwiebel und Knoblauch Allicin, das für den brennenden Geschmack verantwortlich ist und antimykotische Eigenschaften und antibakterielle Aktivität hat).
Es wurden Studien durchgeführt, die gezeigt haben, dass der regelmäßige Verzehr von weißem Gemüse (Radieschen, Kartoffeln, Blumenkohl, Zwiebeln, Knoblauch, Pilze) das Schlaganfallrisiko um die Hälfte reduziert.
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Aus diätetischer Sicht ist es am zutreffendsten, Gemüse und Obst in verschiedenen Farben zu essen: Auf diese Weise wird die maximale Sättigung der Ernährung mit nützlichen Substanzen erreicht.
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Maria Kulkes Medizinjournalistin Über den Autor
Ausbildung: Erste Moskauer Staatliche Medizinische Universität nach I. M. Sechenov, Fachgebiet "Allgemeinmedizin".
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